Это действительно жестко запрограммировано, вам придется отредактировать исходный файл и скомпилировать nginx самостоятельно. Взгляните на следующий файл из исходного репозитория nginx: http://trac.nginx.org/nginx/browser/nginx/trunk/src/core/ngx_log.h#L67
#define NGX_MAX_ERROR_STR 2048
Увеличьте до какого соответствует вашим потребностям.