Существуют многочисленные способы достигнуть этого, но предполагая управление только сервером DNS Вы на правильном пути:
Настройте зону DNS так, чтобы MX указал на корректное название Exchange Server (не IP-адрес)
Сделайте, чтобы администраторы Exchange Server имели дело с принятием электронной почты для домена и необходимого отображения между старым и новых доменов, которые должны быть обработаны Exchange
вы можете установить только один шлюз по умолчанию для каждой машины. если вы хотите перенаправить трафик на nic 2 в другую сеть, вам нужно было установить статические маршруты для этих сетей. так что просто установите DG eihter на nic 1 или nic 2, а для остальных со статическими маршрутами