Как я делаю общую установку веб-хостинга с динамическим vhosts?

Нет такой опции в dpkg или любом способном связанном инструменте и существует простая причина, объясняя это. Установка пакета не только распаковывает файлы, но также и настраивает их, и это сделано путем выполнения пред/сообщение сценарий установки/удаления, связанный с каждым пакетом.

Восстановление старых файлов легко, но отменяет, что сделали postinst сценарии, более трудный путь. В теории dpkg поддерживает снижение, потому что это дает всю необходимую информацию сценариям так, чтобы они могли обнаружить, когда они понижены, но на практике очень немного реализаций пакета, которые поддерживают правильно (и Debian не поддерживает снижения официально).

Обратите внимание однако, что для многих простых пакетов, которые не имеют никакого postinst сценария, снижение работает очень хорошо. apt-get и aptitude может использоваться для принуждения установки более старой версии с синтаксисами как это:

aptitude install foo/testing # Downgrade a package to testing if you run unstable
aptitude install foo=1.2-3 # Downgrade to 1.2-3 if you run a higher version

Таким образом, если Вы сохраняете примечание всех пакетов установленным с их версией, можно в большинстве случаев восстановить предыдущее состояние, которое работает. Можно также узнать версии, ранее установленные журналом analzing dpkg /var/log/dpkg.log (или журнал способности, если Вы используете только aptitude и нет apt-get).