Вы можете использовать модуль перезаписи , чтобы извлечь и установить переменную, содержащую желаемое значение, и использовать это в директиве прокси.
if ($uri ~ ^/foo/(.+)/(.*)$) {
set $part1 $1;
set $part2 $2;
}
rewrite ^/foo/(.+)/(.*)$ /$1/$2 break;
proxy_pass http://$part1:8080/$part2;