Это код внутри sshd, который реализует SOCKS, который выполняет работу.
Когда вы запускаете ssh remote.server -D xxx
, настраивается локальный слушатель на порт xxx. Трафик на этот локальный порт передается через туннель ssh к коду SOCKS на удаленном сервере.
Он работает, потому что функции туннелирования записываются в клиент, а полная функциональность SOCKS записывается на сервер, в обоих случаях авторы кода. Больше об этом сказать нечего.