Копировать файл с другим именем в один и тот же каталог во всех подкаталогах

@LotPings показал хорошо отформатированный сценарий PS для вашей задачи. Было бы еще лучше, если бы это была функция.

function Copy-Covers ($location) {
    # Change to base folder
    Push-Location $location

    # Recursively copy all occurrences of folder.jpg under $location
    Get-ChildItem Folder.jpg -Recurse | ForEach-Object {
      Set-Location $_.DirectoryName
      Copy-Item .\Folder.jpg .\Cover.jpg
    } 
    Pop-Location

}

Для одноразовой задачи часто можно использовать однострочники. В этом случае это будет выглядеть так (выполнить из базовой папки, в которую вы хотите, чтобы произошло копирование):

gci -R -filter folder.jpg | % {copy $_ "$($_.DirectoryName)\cover.jpg" }

Проще всего выполнить рекурсивный поиск Folder.jpg, перейти в эту папку, скопировать и получить следующую.

# Change to base folder
Push-Location "Q:\Test\2017"
Get-ChildItem Folder.jpg -Recurse | ForEach-Object {
  Set-Location $_.DirectoryName
  Copy-Item .\Folder.jpg .\Cover.jpg
} 
Pop-Location

gci folder.jpg -r|copy -dest {$_.FullName -replace 'folder','cover'}