NAT и DHCP не связываются друг с другом в VMware.
При установке сетей NAT Вы просто помещаете гостя на сеть (vmnet8, если я вспоминаю), который, оказывается, имеет сервер DHCP на них. Нет ничего мешающего Вам занять задание управления IP-адресом от VMware.
Если нет определенная причина, что Вы хотите сделать это через DHCP, можно просто присвоить статические адреса в каждом госте, использующем установку нужной сети. Заставьте адрес однажды через DHCP получать значения или смотреть на Вашу сетевую конфигурацию VMware.
Я думаю, что Вы пропускаете номера портов, возможно? например, NameVirtualHost *:80
и VirtualHost *:80