Учитывая, что это стандартная версия Windows Server, вы не сможете развернуть на ней более двух виртуальных машин, согласно сравнению версий Microsoft:
https://docs.microsoft .com / en-us / windows-server / get-start-19 / editions-compare-19
Таким образом, ваш первый вариант не будет вполне жизнеспособным.