Apache2: Отключить веб-службы и использовать только mod_proxy

Сама постановка вопроса неверна. HTTP-прокси является частью спецификации HTTP. HTTP proxy сервер по своей сути является специфическим видом HTTP сервера. Вы не можете удалить функциональность "веб-сервера" из HTTP прокси-сервера, неясно, что это может означать.

Что вы точно можете сделать, так это настроить Apache так, чтобы любой запрос приводил к проксированию. Для этого удалите все модули и псевдонимы (например, mod_status и mod_info, которые обычно отображаются на какую-нибудь страницу в пространстве URI, например /status), и обновите VirtualHost по умолчанию на proxy /, или установите ProxyPass в контексте сервера и не определяйте VirtualHosts.