Мудрый файловой системой, я предложил бы XFS, если Вы управляете дисковым массивом в том низко уровень (Openfiler может обработать это для Вас).
Microsoft имеет набор отчетов планирования мощностей для SP доступный 2010. Один из них покрывает Excel Services.
К сожалению, это не столь просто, как "Вам нужен сервер это большое" - это - больше "в зависимости от того, сколько пользователей, сколько документов, насколько большой документы, что фаза луны, и т.д.".
Вот ссылка на все отчеты: