Существует целая гигантская часть ESX, который помогает Вам с этим, резервированием VM и долями. Установите резервирование VM на уровни ресурса, которые Вам НУЖНО это VM, чтобы иметь как абсолютный минимум и установить его уровень доли для верхнего уровня, чем другой менее важный VMs. Я просто еще не обошел бы питание с привязкой процессора, они должны уладить Вас. Не стесняйтесь спрашивать снова, после того как Вы в порядке с более подробными вопросами.