Как я изменяю сопоставление в масштабе всей системы экземпляра SQL Server 2008 года

Не то, чтобы я знаю о. Если Вы думаете о том, что должно произойти, это имеет смысл; RDBMS имеет, сохраняют текстовые данные на диск с рядом кодов для представления отдельных символов в каждой части текста. Теперь Вы просите потенциально изменять кодирование каждого символа, который, конечно, означает смотреть на каждого и возможно изменять его. И этому, вероятно, придется выделить более или менее место для каждого символа в зависимости от из/в сопоставление.