Несколько размещают на AWS Ec2

Да, можно использовать Apache и Пассажира для запуска нескольких приложений направляющих. Если у Вас только есть один экземпляр, то Вам не нужна подсистема балансировки нагрузки, и основанный на имени виртуальный хостинг является ортогональным к использованию подсистемы балансировки нагрузки. Можно запустить приложения направляющих, которые требуют различных версий на одной машине; нет, вероятно, никакой документации, потому что это таким образом тривиально, Вы просто устанавливаете различные версии направляющих, в которых Вы нуждаетесь и если приложение правильно объявит, в какой версии направляющих это нуждается, то это будет все Просто Работать.