Да Вы можете, Linux иметь очень обширные сетевые возможности.
Что касается конфигурации, руководства Ubuntu довольно хороши: https://help.ubuntu.com/community/Router
Я также рекомендовал бы читать о Linux (Введение в Linux - Руки на Руководство) и Системное администрирование Linux (Руководство Системных администраторов Linux) по http://tldp.org/guides.html для получения более широкого изображения.
Да это возможно. Я предложил бы смотреть на dnsmasq для Вашего DHCP и требований DNS и Сквида как Ваш прокси-сервер при необходимости.