Итак, проблема в ваших каналах .. То, что вы делаете, повторяет show stat как пользователь www-data, но запускает socat как ваш собственный пользователь. Необходимо заключить его в кавычки
Кроме того, ваше sudo совершенно неверно, чтобы запускать команду от имени пользователя
Например
# sudo -u www-data id
uid=33(www-data) gid=33(www-data) groups=33(www-data)
Вам не нужен дополнительный su, поскольку вы уже являетесь пользователем root, я все равно полагаю
Если у вас уже есть root, просто используйте su. Примерно так
su -c "echo show stat | socat unix-connect:/var/run/socket-haproxy stdio | grep inbound | cut -d, -f 5" www-data