Как я могу определить исходный IP для спама?

Заголовки «Получено:» в сообщении укажут вам исходный сервер, как и функция отслеживания сообщений Exchange. Сказав это, безнадежно думать, что вы можете предотвратить любое значительное количество спама, вручную заблокировав IP-адреса SMTP-серверов, отправляющих вам сообщения, если вы получаете почту из Интернета.

Вам было бы лучше взглянуть на стороннее решение для защиты от спама или локальное решение, или, по крайней мере, с учетом встроенной в Exchange функции защиты от спама (хотя и скудной). У вас абсолютно нет шансов блокировать спам вручную.