В1: Один vSwitch на порт vmkernel - это обычный способ сделать это, но я не уверен, что что-то будет дергаться, если вы сделаете это любым другим способом. vSphere 5 имеет довольно строгий тест на соответствие, который необходимо пройти, чтобы привязать адаптер к инициатору iSCSI, и он может выйти из строя, если вы используете один vSwitch. Но это всего лишь мои мысли, а не реальные факты :)
Q2: Я также использую разные сетевые адаптеры для каждого vmkernel, так как я уже видел, как сетевые адаптеры выходили из строя ... вы действительно не хотите терять все подключения к вашему хранилищу. ... но опять же, вероятность того, что что-то подобное произойдет, не очень велика. В средах FC также довольно часто используется двойной однопортовый HBA вместо одинарного двухпортового HBA.