Это просто не возможно. Windows 2008 R2 идет с IIS 7.5 и не может быть изменен/понижен. 6,1 сборок 7600 являются версией Windows, который Вы установили.
Я предполагаю, что Вы находитесь в Справке менеджера по IIS-> О IIS - смотрят далее вниз на экране, и это дает подробную версию IIS.
Если Вы находитесь в менеджере IIS 6, то это не показывает версию IIS, просто версия Windows.
Кому интересно, я раньше устанавливал couchdb из диспетчера пакетов. Убедитесь, что вы удалили couchdb и couchdb-bin.