Существует ли способ указать версии для программ с помощью Бродяги и Размещенного Шеф-повара?

Да, вы можете установить определенные версии пакетов, которые хотите установить. Ресурс пакета имеет специальный атрибут версия . Вы можете узнать больше о ресурсе пакета здесь: http://docs.opscode.com/resource_package.html

Код будет выглядеть примерно так:

package "httpd" do
  version "2.2.22"
end