Вы, вероятно, используете UNC а не букву сетевого диска. Можно записать в UNC, пока у Вас есть разрешение, даже если оно явно не отображается.
Если вы правильно настроили git-http-backend
на сервере: Нет.
Лично я бы оставил update-server-info
крючок на месте. Не больно (во всяком случае, недостаточно, чтобы иметь значение).