Главный: (1) компании обычно хотят купить контракты на поддержку, которые они могут получить от Red Hat или SuSE, но не от Канонического; (2) коммерческое программное обеспечение для Linux почти всегда поддерживает, поддерживает Red Hat, часто поддерживает Novell/SuSE и редко Ubuntu.
Exchange doesn't care about the IP address. Therefore changing the IP address and rebooting the server will not be an issue. If you have any receive connectors on the 2007 server listening bound to a specific IP, be sure to change that as well.
Changing the name on the other hand would be a major problem, as that will break Exchange.