"Если у меня будет 8 ГБ в сервере всего, и я установил память на 8 ГБ на VM то - это сделает VM выполненным медленнее, поскольку я не допускал издержки сервера ESXI?"
Только если VM запросил 8 ГБ памяти, в которой точка vmkernel просто разобьет на страницы, и Ваш VM пойдет медленная собака. Вы находитесь на 4,1 уже? это сжимает живую память.
Не стесняйтесь отправлять снимок использования конфигурации и памяти VM.
Необходимо оставить некоторую память для ядра и сервисной консоли.