Версия для Windows cmd.exe
Распечатайте названия всех каталогов в C:\ кроме названных 'нечто':
@echo off
FOR /D %A IN (C:\*) DO (IF /I NOT "%A"=="C:\foo" (echo %A))
Распечатайте названия всех файлов в C:\ кроме названных 'нечто' (игнорирующий расширения файла):
@echo off
FOR %A IN (C:\*.*) DO (IF /I NOT "%~nA"=="foo" (echo %A))
Распечатайте названия всех файлов в C:\ кроме тех, которые имеют дополнительную 'панель':
@echo off
FOR %A IN (C:\*.*) DO (IF /I NOT "%~xA"==".bar" (echo %A))
Распечатайте названия всех файлов в C:\ кроме названных 'foo.bar':
@echo off
FOR %A IN (C:\*) DO (IF /I NOT "%~nxA"=="foo.bar" (echo %A))
Измените команду 'эха' на то, чем случается так, что Вы хотите сделать - например, 'del'
Все вышеупомянутое нечувствительно к регистру - удаляют '/I' для изменения этого.
Ввести 'для/?' для получения дополнительной информации о % FOR ~ синтаксис.