Виртуальный хост Hyper-V с 3 VM's, как я должен дать им ресурсы?

Это зависит от того, сколько физического procs (не потоки) Ваш сервер имеет. В VMware Вы alway должны иметь количество VCPUs, доступного на физической стороне для планирования. Таким образом, Ваши VCPUs только получают циклы ЦП, когда 4 физических центральных процессора свободны...

ЦП редко является узким местом для "нормальных" приложений. Намного более важно иметь диск IO фаса и загрузки RAM. Можно перебронировать RAM, но большую часть времени заплатить нежно плохой производительностью, когда или Хост или vMachine начинают подкачивать.

Таким образом, если бы Вы не знаете требований своего vMachines, я начал бы с одним ЦП и большей частью RAM, которую можно предоставить... и взять его оттуда через контроль производительности.

При предоставлении VM больше затем на vCPU затем расписание должно ожидать двух из реального ЦП, чтобы быть свободным запланировать VM на него. Это тратит впустую тонну времени. Я определенно придерживался бы одного vCPU для каждого VM в целом. Насколько большой Ваш хост?