Скажите Постфиксу не поставлять почту, когда SpamAssassin не будет работать

Это не ошибка Postfix, а плохое поведение при рассылке спама. Что касается документации spamc (см. Коды выхода), код выхода не генерируется при возникновении ошибки. И отсутствие spamd является ошибкой (в моих глазах).

И из-за документации Postfix pipe Postfix будет рассматривать код выхода 0 как успешную доставку.

Так что вам следует (как уже упоминалось в документе spamc) установите флаг -x в вызове канала. Затем Postfix ставит почту в очередь для последующей доставки (и последующего сканирования, если спам снова готов).

Нет необходимости приостанавливать или останавливать Postfix. Просто проблема конфигурации.